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Portugal : Vins du Portugal Le vin au Portugal

Le vin au Portugal

La culture de la vigne au Portugal remonte à l’antiquité. C’est le négoce avec les phéniciens et les carthaginois qui l’apporte. Les influences romaines et grecques sont très présentent dans le choix des terroirs et des cépages. Toutefois, au Moyen Age le commerce avec l’Angleterre marquera profondément les vins du Portugal et tout particulièrement le Madère et le Porto.

Le Portugal a une règlementation calquée sur la règlementation européenne et on y trouve les types d’appellations suivants : Denominação de Origem Controlada (DOC), Indicação de Proveniência Regulamentada (IPR) et Vinhos regionais (VR). Contrairement ce n’est pas la France qui à inventé les appellations d’origine contrôlée mais la Toscane, la Hongrie et le Portugal avec le Porto entre le XVIe et le XVIIIe siècle. Aujourd’hui, le Portugal, surtout connu pour le Porto et le Madère, compte 27 appellations (appelées DOC) et le Porto ne compte que pour 47% de la production de la région du Douro.

Les principales régions de production sont :
- L’Estremadura (Bucelas, Colares, Carcavelos,Lourinhã, Obidos, Torres Vedras, Alenquer, Arruda.)
- Le Douro ( Vinho Verde)
- Le Minho
- L’Alentejo
- Les Terras do Sado (Setubal, Palmela)
- Beiras (Dão, Bairrada, Pinhel, Tavora-Varosa, Lafões, Beira Interior)
- Bairrada
- Dao.
Sans oublier l’île de Madère et les Açores.

Le vignoble au Portugal est le huitième au niveau mondial et le quatrième en Europe. Il représente une superficie de 248 000 Hectares. Ce vignoble est principalement situé dans le nord et le centre du pays
On y trouve une très grande richesse de cépages tant en rouges qu’en blancs, dans zone de production du Porto on trouve jusqu’à 80 cépages différents. Toutefois les cépages rouges les plus fréquent sont : le touriga nacional, le tinta roriz, le touriga francesa et le tinto cão. Pour les cépages blancs l’alvarinho, l’azal branco et l’avesso, entre dans la composition du vinho verde et le verdelho branco, le bual et la malvoisie pour la production du le vin de Madère.

Une part de plus en plus importante de la production est exportée (2 850 000 d’hectolitres). Les principaux pays importateurs sont la France, l’Angola, le Royaume Uni, les USA et la Belgique.



Le vin vert ou vinho verde.

Le vin vert est certainement l’un des plus connu des vins portugais après le Porto et le Madère, peut être est-ce aussi un des moins connu pour ce qui est de son origine et de sa nature.

Contrairement à ce que de nombreuses personne pensent le Vin Vert n’est pas obligatoirement un blanc, il en existe des rosés et également des rouges. Il tire son nom non pas de sa couleur mais de sa méthode de vinification. Il faut comprendre vert au sens jeune et non au sens d’une couleur. Il est en effet produit avec des raisins issus d’une vendange précoce et ce pour éviter les aléas du climat de sa région de production. Ceci est attesté dès le XIXème siècle ou le vinho vere est opposé au vinho maduro.

Il est protégé par une DOC (Denominação de Origem Controlada) et vient du nord-ouest du pays de la région de Minho. Le vignoble de production entre pour une part d’environ 15% dans le vignoble portugais.

Cette zone de production est divisée en trois districts :
- Braga
- Porto
- Viana do Castelo

Tous sont à une altitude supérieure à 1 000 m. Ce qui explique les risques climatiques et la vendange précoce. Le climat de la région est très humide avec toutefois une période de sécheresse en été. L’aspect montagneux peut toutefois conduire à de fortes variations sur de faibles distances.

Les sols de la région sont sableux, pauvres en phosphore et en calcaire. Ils sont pauvres et acides.
La vigne est généralement cultivée en hautain. Traditionnellement cette méthode consiste à associer la vigne à un arbre qui lui sert de tuteur. L’arbre permet à la vigne de prendre de la hauteur et de s’élever vers la lumière. Une fois le « couple » mis en place, l’arbre servant de tuteur peut être taillé et permettre ainsi d’autre culture au niveau du sol. Cette technique effectivement pour but d’augmenter les cultures en sol pauvre. Aujourd’hui les arbres vivant sont le plus souvent remplacés par des tuteurs ou des échalas.
Les cépages utilisés sont adaptés à ce mode culture. La production et composée de vins rouges, la production traditionnelle et de blancs. Le rosé est beaucoup plus rare.

Pour les blancs les cépages les plus fréquents sont :
- AlvarinhoArinto
- Avesso
- Azal blanc
- Batoca
- Loureiro
- Trajadura

Et pour les rouges :
- Amaral
- Azal rouge
- Borraçal
- Brancelho
- Espadeiro
- Padeiro
- Pedral
- Rabo de Ovelha
- Vinhão

On peut rencontrer d’autres cépages qui sont autorisés par la DOC :
- Blancs : Branco-Escola, Cainho de Moreira, Cascal, Douradinha, Esganinho, Esganoso de Castelo de Paiva, Esganoso de Lima, Fernão Pires, Lameiro, Rabigato, São Mamede et Semilão.
- Rouges : Doçal, Doçal de Refóios, Espadeiro Mole, Labrusco, Mourisco, Pical Pôlho, Sousão et Verdelho rouge.

Le vins vert fut longtemps dénigré et considéré comme du « vin de ménage ». La fermentation en bouteille lui donne un léger pétillant et une petite mousse qui associés à sa température de service lui apporte une fraicheur un peu piquante à la dégustation. Ils sont à consommer jeunes voire dans l’année pour le rouge qui vieillit mal.
Les blancs feront merveille à l’apéritif. Une friture de petits poissons ou des fruits de mer l’accompagneront avec bonheur.

D’une façon générale les plats traditionnels de la région se marient parfaitement avec ces vins on citera par exemple :
- Le caldo verde (soupe de choux, de pommes de terre, d’ail, d'oignons et d’huile d’olive)
- La version portugaise de la bouillabaisse) caldeira a fragateira

Sinon du côté de la mer on pourra le marier avec des huîtres, des poissons sans oublier l’incontournable morue aux mille façons d’être cuisinée ou des crustacés comme la langouste.
Et côté terre les viandes comme le jambon à la Clara Penha, le pot-au-feu ou le chevreau de la Serra et chaudronnée de chèvre.



Le porto

Le Porto est très certainement le plus célèbre des vins portugais. C’est ce que l’on appelle un « vin muté ». C’est-à-dire un vin dont la fermentation est arrêté par ajout d’alcool afin que celui-ci conserve des sucres.

Les vins mutés se répartissent en deux catégories :
- les vins doux naturels pour lesquels l’alcool est ajouté en cours de fermentation.
- Les Mistelles ou vins de liqueur pour lesquels l’alcool est ajouté dans le moult avant que la fermentation ne débute.

Enfin on peut rajouter aux vins mutés les « vins vinés » qui sont des vins dont la fermentation est terminée et auxquels on ajoute une eau de vie de vin comme le Xeres pour en augmenter le titre en alcool. Les Madères ou les Marsalas peuvent être des vins mutés ou des vins vinés selon le cas.
Il est important de ne pas confondre les vins mutés avec les vins cuits qui sont une fermentation de jus de fruits concentrés par ébullition.

C’est indirectement la France qui fera le succès du Porto. En effet, Colbert proclamera un embargo contre l’Angleterre sous Louis XIV. Les anglais ne trouvent alors plus leur boisson préférée : Le Claret de Bordeaux. Ils iront alors chercher au Portugal des vins de qualité similaire. Le porto n’existe pas encore sous sa forme actuelle et c’est une faiblesse qui va amener au vin muté actuel. Les vins de Porto supportent très mal le transport par voie maritime ce qui constitue un sérieux handicap pour les anglais. Pour améliorer sa conservation on prendra l’habitude de lui ajouter de l’alcool. Jean Beardsley, négociant anglais, lui ajouta alors de l’eau de vie de vin pure et en augmenta le titre actuel. Le Porto actuel vient de naître.
Les anglais restent d’ailleurs les principaux consommateurs de ce vin. Vin qui d’une façon générale est surtout exporté, comme peut l’être le Champagne en France.

Le Porto est un vin muté et c’est aussi un vin d’assemblage. Très longtemps les cépages le constituant n’ont eu que très peu d’importance. Les choses ont toutefois évoluées et aujourd’hui cinq sont admis comme ayant les meilleures qualités et sont les plus utilisés :
- Le touriga nacional
- Le tinta roriz
- Le touriga franca
- Le tinta barroca
- Le tinta cão

Le Porto est produit en Porto blanc d’une part et Porto rouge d’autre part. Le rouge se subdivisant lui-même en plusieurs sous catégories.

Le Porto blanc :
Ils ont parfois une teneur en alcool plus faible que les rouges. Au gout, ils vont du doux au sec avec 6 classifications intermédiaires :
- Extra sec (Extra dry)
- Sec (Dry)
- Demi sec (Half dry)
- Demi doux (Half sweet)
- Doux (Sweet)
- Lagrima
La mention « doux » ou dry n’est pas présente sur l’étiquette. La quantité de sucre d’un blanc doux est la même que celle d’un porto rouge. En conséquence la mention de porto blanc suffit à le définir comme doux.
Le porto blanc se boit très frais voire frappé.

Le Porto rouge :
Ils se boivent chambré.
Il est produit selon deux méthodes de vinification qui conduisent à des vins aux caractéristiques différentes.
Dans la première le vin entre en contact avec l’air au cours de son élevage. Ils s’oxydent donc. On parle alors de Portos oxydatif. Cette méthode leur donne une meilleure stabilité et se conservent bien une fois la bouteille ouverte.

Issus de cette méthode on trouvera :
- Les Tawny : Ce sont des assemblages provenant de plusieurs cuvées. Ils sont vieillis entre 5 et 7 ans en fût de chêne. Ce sont les portos les plus courants et les plus consommés en France. Le but recherché est produire des portos de qualité constante reproduisant des caractéristiques au fil du temps et propre à la marque. La maturation va estomper les arômes de fruits pour renforcer ceux de fruits secs que génère l’oxydation.

- Les Tawny avec indication d’âge : On y trouve une indication d’âge. C’est en fait l’âge moyen de l’assemblage et peut être 10, 20, 30 ou 40 ans. Ils sont d’une qualité supérieure, plus complexe et plus concentrés. Ils développeront des arômes de noix, de café et même de chocolat. Ils peuvent être servis légèrement plus frais.

- Les Tawny Colheita (ou millésimés) : Ils proviennent d’une cuvée unique. L’année du millésime doit avoir été reconnue officiellement par l’Institut du vin de Porto. Ils sont vieillis au moins 7 ans en fut de chêne.

Les années officiellement reconnues Colheita sont les suivantes :
• 1912, 1927, 1931, 1935, 1945, 1963, 1966, 1970, 1975, 1977, 1980, 1982, 1983, 1984, 1985, 1987, 1991, 1992, 1994, 1995, 1997, 2000, 2003, 2004, 2005, 2007, 2008, 2009.

Dans la seconde méthode le vin n’entre pas en contact avec l’air. Ils vont donc s’oxyder rapidement après débouchage de la bouteille. Ils faut donc les consommer dans les 24 heures suivant cette ouverture. Ils sont dits Portos réductifs.



Le madère

Madère est la troisième région la plus connue de production de vin portugais. Le madère est un DOC. Tout comme le Porto c’est un vin muté et ce sont les mêmes raisons qui ont conduit à ce mode de vinification : Il supportait très mal le transport en bateau.
Toutefois cette méthode est légèrement différente et propre à Madère. De fait il en existe deux qui furent développées avec le temps. A l’origine cela consistait à simplement ajouter jusqu’à 20% d’alcool pour aider le vin à supporter le transport. Le tangage et la chaleur tropicale ont fait le reste et le résultat surprenant conduisit les viticulteurs à développer ces deux méthodes sans passer par la case transport en bateau.
- « l‘ Estufagem » (méthode de chauffe) consiste à chauffer le vin à 50° pendant une période allant jusqu’à 3 mois après adjonction d’alcool.
- « Canteiros » c’est la méthode traditionnelle ou le vin est vieilli de 20 à 100 ans à la température ambiante.

Madère avait obtenu un privilège de Londres et c’était le seul vin qui n’était pas obligé de transiter par Londres avant d’être expédié dans les colonies anglaises ce qui contribua grandement à son succès à Boston, Baltimore, Philadelphie et New York. Le vin de Madère fut par exemple présent pour la signature de la Déclaration de l’indépendance, le 4 juillet 1776, ou le jour où Washington D.C. devint capitale des États-Unis.

Les cépages utilisés pour le Madère sont :
- Bastardo
- Bual (utilisé pour du Madère demi-doux)
- Malvasia (utilisé pour du Madère doux). Ce fut le premier cépage à être planté sur l’île.
- Muscat rouge de Madère
- Sercial (utilisé pour du Madère sec)
- Terrantez (utilisé pour du Madère entre demi-sec et demi-doux)
- Tinta negra mole qui s’adapte à la production des différents degrés de douceur.
- Verdelho blanc (utilisé pour du Madère du type demi-sec)

On trouve différents types de Madère dont la mention est portée sur l’étiquette :
Indication de l’âge :
● « Seleccionado » (Sélectionné)
C’est un vin qui a entre 3 et 5 ans. Ses qualités organoleptiques sont celles typiques de l’âge en question. Le nom du cépage peut être indiqué sur l’étiquette également.

● « Rainwater »
Le vin à un âge maximal de 5 ans d’âge. Sa couleur varie entre le doré et le légèrement doré et sa masse volumique doit être égale ou inférieure à 1,0150 g/ml.

● « 5 ans, 10 ans, 15 ans, 20 ans, 30 ans et 40ans d’âge »
Le vin doit être âgé au minimum de l’âge indiqué. Le cépage peut également être porté sur l’étiquette.

Indication du processus de production :
● « Canteiro »
Mention réservée au vin produit selon cette méthode. Il ne peut pas être mis en bouteille s’il a moins de 3 ans, ni être soumis au processus de production de chauffage « estufagem ».

D’autres mentions peuvent être portées sur l’étiquette comme
La robe : Très Pâle, Pâle, Doré, Légèrement Sombre et Sombre
Ou la structure: Léger, Ayant du corps, Fin, Moelleux, Velouté et Mûr.

Parmi les producteurs les plus connus on trouve :
- Henriques & Henrique connu pour le Bual Réserve Grand Old Bual (demi-doux), le Terrantez 1954 (vin demi-sec), Le Sercial ou le Bual de 10 ans dans un registre plus modeste.
- Luis Pato connu pour le Vinha Pan.
- Barbeitos connu pour le Boal Single Cask.



 

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