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PORTUGAL LUSO :: INFOS :: CUISINE PORTUGAISE

La cuisine portugaise
La cuisine portugaise offre une grande richesse et une grande variété. Toutes les régions offrent des spécialités à base de produits locaux. Les produits de la mer, poissons, coquillages et crustacés sont souvent mis à l’honneur même si la viande y est également fort appréciée.
C’est une cuisine simple et familiale. Certains ingrédients reviennent fréquemment dans l’élaboration des recettes : l’ail, l’huile d’olive, le vinaigre ou encore le vin dans les marinades. L’usage du laurier est également quasiment omniprésent. Mais la période des grands navigateurs a aussi apportée des produits inconnus de la cuisine européenne de l’époque qui ont révolutionnés les gouts grâce à des saveurs méconnues.
Les épices y ont une place importante citons la cannelle, le cumin ou encore le piri-piri.
On trouve certains plats partout au Portugal :
- La caldeirada est un ragout de poisson et/ou de fruit de mer. Elle tire son nom du plat dans lequel elle est cuisinée, la caldeira. Les recettes sont variées et elle peut prendre la forme d’une soupe de poisson ou d’un plat généreux avec de nombreux morceaux de poisson. C’est sous cette forme qu’elle sera le plus souvent servie au restaurant. On y trouve fréquemment de l’aiguille de mer, du congre ou encore du turbot. Dans les fruits de mer, on y retrouve des calamars et des palourdes. Délicieux avec un Vinho verde.
- Les sardines grillées qui sont une véritable institution au Portugal.
- Le caldo verde est originaire du nord au départ mais il apprécié dans tout le pays. C’est une soupe à base de choux vert portugais émincé. Dans sa version traditionnelle, elle est servie avec des rondelles de saucisson (chouriço) et de pain et avec un filet d’huile.
- Le cabrito assado est du chevreau rôti en sauce. Il y a autant de recettes que de régions. Tout le Portugal en raffole.
Le nord du Portugal a enrichit la cuisine portugaise de nombreuses spécialités. La morue (bacalhau) y est particulièrement appréciée et cuisinée sous de très nombreuses formes. On n’oubliera pas la feijoda (sorte de cassoulet à la portugaise).
La feijoada est un plat à base de haricots noirs (feijão : haricot en portugais), de riz et de viande de porc. D’un coût peu élevé, elle est appréciée par toutes les classes sociales. Il utilise de la viande de porc salée et séchée, et aussi les diverses parties du porc (queue, oreilles, peau, pattes, os...). Toutes ces viandes sont cuites ensemble, les haricots noirs à part. Enfin tout est mélangé avec un bouillon et des herbes pour que les de saveurs se mêlent. Le riz blanc est servi à part et mélangé dans l'assiette.
La morue bénéficie d’un nombre incalculable de recette, le Portugal est fier de posséder autant de recettes préparées à base de morue qu'il y a de jours dans l'année. Parmi les plus connues :
- Les pasteis-bolos de bacalhau (beignets de morue) qui ressemblent aux accras antillais et sont appréciés à l’apéritifs.
- Le Bacalhau à Brás servi dans presque tous les restaurants portugais est une recette à base de morue effilochée, d’oignons et de pommes de terre le tout lié avec de l’œuf. Quelques olives noires viennent achever la décoration.
- Bacalhau à Gomes de Sá, la morue à Gomes de Sá porte le nom du créateur de la recette, elle a même participé à la finale du concours des 7 merveilles de la gastronomie Portugaise.
Enfin nous ne pouvons quitter le nord sans citer une spécialité de Porto :
La francesinha (« petite française » en portugais)
La légende voudrait que l’origine du plat remonte aux invasions françaises au Portugal de Napoléon. Les portugais remarquant que les française mangeaient du pain avec n’importe quelle viande et beaucoup de fromage. Il manquait le seul ingrédient dont les portugais raffolent: la sauce.
De fait maintenant presque tout le monde attribue la création du plat à Daniel David Silva, qui travaillait au restaurant A Regaleira dans les années 1950. Il invente le plat en se basant sur le croque-monsieur français, ce qui explique son nom.
La francesinha se compose de linguiça, de saucisse fraîche, de jambon, de viande de bœuf. On peut aussi remplacer ces ingrédients par des tranches de filet de porc cuit, du jambon Etc. ... Du fromage qui fondu recouvre le tout et ceci est garnie d’une sauce à base de tomate, bière et piment .Un œuf au plat ou des frites peuvent accompagner les sandwich.

Le centre du Portugal est composé d’une province côtière et d’une province de montagne, les ingrédients vont donc différer d’une province à l’autre. Les poissons est fruits de mer sont bien entendu appréciés comme dans tout le reste du Portugal mais la star toute catégorie de la région est le cochon de lait roti. C’est la spécialité de Bairrada mais on en trouvera dans tous les restaurants de la région. Le cochon de lait est d’ailleurs très souvent le plat principal des repas de mariage.
Le chevreau même si tout le pays l’a adopté est particulièrement apprécié dans la région.
La région produit également de nombreux fromages. On citera celui de Rabaçal ou de Castelo Branco sans oublier celui de montagne : Queijo da Sera de Estrela qui se mange dans tout le pays.
Enfin on citera un dessert de cette région le « Pao do Lo ». Ce dessert se consomme traditionnellement à Noël ou Pâques mais cette génoise se mange très bien à tout moment avec un thé ou un café. On trouve différentes recettes qui se transmettent selon les villages. Le Pão-de-ló le plus célèbre est celui d’Ovar. Sa particularité est qu’il reste légèrement humide au centre un peu comme s’il n’était pas tout à fait assez cuit.
On trouve aussi le Pão-de-ló Arouca. Il est né en 1840 et se distingue des autres versions parce qu’il est préparé dans un moule rectangulaire. On le propose souvent proposé en parts individuelles plongées dans un sirop chaud de sucre et emballées
Il existe aussi le surprenant Pão-de-ló Alfeizerão dont on dit que c’est une religieuse qui aurait fait une erreur sur le temps de cuisson.Il est donc crémeux ce qui plait beaucoup à ses amateurs.
Ensuite, nous trouvons le Pão-de-ló Saloio ou Pão-de-ló de mariages, Pão-de-ló de l'Estrémadura, o Pão Leve connu dans la Beira Baixa, et encore Pão-de-ló de Alpiarça dans le Ribatejo. Et la liste est loin d’être complète, c’est dire si recette simple et séculaire est aussi d’une grande richesse.
Lisbonne et la vallée du Tage.
Lisbonne n’est pas la région la plus riche en matière de gastronomie au Portugal. Ce qui ne veut pas dire que l’on y mangera mal mais plutôt que comme dans de nombreux autres pays la capitale est plutôt la vitrine de la gastronomie de ses provinces.
On trouve néanmoins quelques spécialités propres à la région. Citons tout d’abord l’espadon la spécialité de Sesimbra. On trouvera aussi les palourdes à la bulhao pato et la morue bien entendu, morue qui sera cuisinée « a bras » ou « a joao do grao ».
La morue « a bras » aurait été créée par un tavernier d’un quartier de le Lisbonne : le bairo alto et le nom du plat viendrait tout simplement du nom du tavernier. C’est de la morue effilochée cuisinée avec des oignons et des pommes de terre le tout incorporé dans des œufs battus.
Le Joao do Grao est un célèbre restaurant de Lisbonne qui propose sa propre recette de morue.
Sur toute la cote on dégustera la « caldeirada a fragateiro » plat de poisson proche de la bouillabaisse dont nous avons déjà parlé.
Lisbonne est également connue pour ses steaks (bife) qui sont servi en sauce comme le bife à marare ou le bife jensen.
Mais la spécialité sans conteste de Lisbonne ce sont les « pastéis de nata » également appelés « pastéis de Belém » pour ceux qui viennent de la Fábrica dos pastéis de Belém. C’est une pâtisserie qui ressemble à un flan pâtissier et qui se sert tiède avec du sucre glace et de la cannelle.
Cette pâtisserie aurait été créée au xixe siècle par des religieuses du monastère des Hiéronymites, dans la petite ville de Belém qui est devenue un quartier de Lisbonne. Elle est vendue une petite boutique proche du monastère ce qui permet d’apporter des revenus à celui-ci. Cette boutique est à vendre les pastéis de Belém qui est la recette originale des pastéis de nata, qui elles, sont vendues à travers tout le pays.
À cette époque, Lisbonne et Belém sont deux villes distinctes reliées par des bateaux à vapeur. La tour de Belém attire beaucoup de touristes qui rendront célèbres les pastéis de Belém.
La recette originale est tenue secrète depuis le xixe siècle. Seuls les maitres pâtissiers continuent de fabriquer les pastei de façon artisinale.
Parmi les originalités il faut savoir que cette pâtisserie est très célèbre et appréciée en Chine ou elle est arrivée par Macao ancienne colonie portugaise et de là les chinois qui ont apprécié l’on fait connaitre dans le reste du pays.
Enfin on peut trouver des pastei de fabrication artisanale en région parisienne. Tous d’abord dans deux cafés du IXème arrondissement à Paris : le Café Nata et le Nata Lisboa et aussi dans une boulangerie : le Fournil du Roy à La Celle Saint-Cloud.
L’Alentejo.

Cette région possède un plat très célèbre qui est servi dans tous les restaurants portugais : Le porc à l’alentejana qui est un plat de porc en ragout avec des palourdes et qui associe à merveille viande et coquillages. Ce plat se trouve maintenant dans tout le Portugal sous sa forme originale ou encore copié comme en Algarve avec la carne de porco com ameijoas.
La spécialité de la région est d’ailleurs le porc noir : « porco preto » dont la viande a une saveur unique qui provient de la race, du mode d’élevage en plein air et l’alimentation des porcs essentiellement à base de glands. C’est le même porc iberico pata negra que l’on trouve en Espagne : Ils sont sont élevés dans la Dehesa, écosystème du centre ouest de la péninsule ibérique (province de Salamanque, région d'Estrémadure et nord de l'Andalousie mais aussi au Portugal dans l'Alentejo). On trouve dans cet espace naturel des pâturages ou poussent principalement des chênes verts et des chênes-lièges. Les glands constituent l'alimentation principale de ces cochons élevés en semi-liberté. D'octobre à janvier, les cochons vont donc se nourrir quasiment exclusivement de glands (entre 600 à 800 kg/animal) .
On connait tout particulièrement les jambons ibériques de bellota produits en Estrémadure, ainsi que dans les sierras andalouses. Au Portugal, le pata negra bénéficie également d'une DOP (dénomination d'origine protégée) depuis 1995. Il vient principalement de la région de Barrancos dans l’Alentejo, où il est élevé de façon artisanale.
Il est utilisé dans l’élaboration de charcuterie bien entendu :
- Jambon
- Chorizo
- Lomo
Mais aussi plusieurs plats qui sont des fleurons de la gastronomie portugaise :
- Pluma de porco preto com migas. La Pluma est un petit morceau du porc qui est attaché au filet mignon. Elle pèse environ 200 g et ils n’y en a que deux pour un porc de 150 kg. Il y a une polémique sur la nature du morceau mais il semble bien que ce soit l’onglet et la hampe qui sont tranchés de façon différente en France (en y rajoutant des parties moins nobles)
- Secretos de porco preto : Le « secreto » est une pièce de viande du porc situé dans le lard entre l’épaule et les cotes dont chaque morceau pèse environ 300 g. C’est un morceau assez gras ce qui lui donne toute sa saveur.
Dans un registre très différent on connait surtout le gaspacho andalou mais le gaspacho est également une spécialité de l’Alentejo. Cette soupe froide à base de tomate, concombre et poivron fera toujours merveille au cœur de l’été pour se rafraichir. De fait il existe de nombreuses recettes différentes de Gaspacho.

Enfin on trouvera une spécialité de tout le centre et le sud de la péninsule ibérique : Les Migas. A l'origine c’est un plat ancien destiné aux ouvriers agricoles et une façon d’utiliser les restes de pain sec. Cette spécialité consiste à faire revenir de très fines tranches de pain sec frottées à l'ail, dans de la graisse de mouton ou de porc ou encore dans de l'huile d'olive on peut aussi utiliser des miettes de pain frites, dorées à la poêle. En Alentejo, on utilise de la pomme de terre ou du pain de maïs (typique de l’Alentejo). La recette la plus type de la région sont les migas à alentejana : ce plat est préparé avec du pain traditionnel d'Alentejo, de l'ail, de la pâte de poivrons rouge et de la viande porc.
L’Agarve.

Impossible de parler de l’Algarve sans commencer par le Cataplana véritable plat vedette de la région dont il existe de nombreuses recettes.
En fait Cataplana désigne l’ustensile de cuisine qui sert à préparer le plat, un peu comme le Tajine marocain. La Cataplana est mal connue. C’est un spécifique de la cuisine portugaise. Son origine est encore mal connue. Il est probable qu’elle remonte à l’influence arabe de l’Afrique du Nord sur la région aux VIIIème et XIIIème siècle.
Le procédé de cuisson est d’ailleurs le même que celui du Tajine ou les plats sont cuits lentement à basse température et se sont les vapeurs qui reste prisonnières qui cuisent les aliments en en conservant tous les aromes. La différence réside dans le fait que l’argile du Tajine à été remplacé par le métal dans la Cataplana même si il est possible que les première Cataplana aient été réalisée en argile.
Initialement produite en zinc, elle a ensuite été fabriquée en cuivre ou en acier inoxydable. Le cuivre permet une excellente conduction de la chaleur dans l’ensemble de la Cataplana et donne aussi une saveur particulière propre à tous les ustensiles en cuivre. La Cataplana d’aujourd'hui, a commencé à être produite dans la région de l'Algarve par les anciens artisans du cuivre. L’Algarve était d’ailleurs bien connue pour son artisanat du cuivre.
La Cataplana consiste essentiellement deux parties concaves, reliées par une charnière et deux serrures latérales. Ceci qui permet un mode de cuisson presque hermétique pour la vapeur. On peut considérer que cela en fait l’ancêtre de l'autocuiseur moderne. En effet elle permet de cuire les aliments sans avoir besoin d'ouvrir le couvercle pour mélanger. Celui-ci étant attaché au récipient, il suffit d'agiter la Cataplana pour mélanger. On pourra l'utiliser sur le feu ou dans le four. Elle est utilisée pour cuire le plus souvent des fruits de mer, mais encore de la viande ou des légumes.
La recette la plus connue est très certainement celle de la Cataplana aux fruits de mer. Et encore quand on écrit la recette on est très loin de la vérité puisque il en existe de très nombreuses variantes. On pourra également trouver de la cataplana de lotte, de la cataplana de morue, mais encore de la cataplana de poulet ou de chorizo aux fruits de mer ou de porc aux palourdes, etc…
Même si elle est moins connue à l’étranger que le Tajine, la Cataplana est un véritable symbole de la gastronomie portuguaise.
Mais l’Algarve ne se limite pas à la cataplana.
On pourra également y déguster le Xarem ou Xerem qui est une semoule de maïs parfois accompagné de pignons. Elle est préparée comme une bouillie et accompagnera à merveille des sardines grillées, des palourdes ou des coques.
Ou encore du poulpe cuisiné sous toutes les formes : grillé, au four, pané ou mijoté au vin blanc.
On ne manquera pas de gouter aux chinchards marinés.
En s’éloignant de la cote, dans le Barrocal, zone de transition entre la serra et la côte, la cuisine change et la viande y est plus mise à l’honneur. On trouvera des plats comme la « galinha cerejada» (poule au vin blanc), le « cozido de grão » (agneau mijoté avec des légumes et des pois chiches).La charcuterie y est également mise à l'honneur dans les foires et les fêtes populaires.
Les Iles
Nous ne saurions terminer ce tour d’horizon de la cuisine portugaise sans parler de la cuisine des Açores et de Madère.
Il y a aux Açores de nombreuses recettes traditionnelles qui régaleront les gourmets. Les poissons et les fruits de mer y sont très nombreux et leur fraicheur comblera les amateurs.
Ils sont souvent préparés grillés, en « caldeiradas » (matelotes) ou en soupes. Il faut absolument goûter le thon. Il est encore souvent pêché à la ligne et à l'hameçon. Ce qui lui donnera une saveur particulière. Du coté des fruits de mer, il ne faut pas manquer les cigales de mer, sorte de langouste tendre et savoureuse.
Pour ce qui est de la viande, quelques plats sont vraiment uniques aux Açores comme le « cozido das Furnas », c'est une sorte de pot au feu cuit dans la terre, à l'aide de la chaleur volcanique de l'île de São Miguel. A heure fixe, on peut assister à la préparation d'un repas près de la lagune. Sur l'île de Terceira, on pourra gouter la culotte de bœuf qui domine. Elle est servie bien assaisonnée. Enfin dans les autres îles, si le cœur vous en dit vous pourrez manger de l’igname
Nous terminerons par Madère. Il est évident que le poisson et les fruits de mer seront à nouveau à l’honneur :
• Filets de sabre noir
• Steaks de thon
• Poulpe
On les accompagnera de maïs frit bien croustillant. Ou le poulpe et les fruits de mer délicieux, en commençant par les patelles, les bigorneaux et bien d'autres.

Le plat le plus typique de viande est la brochette de bœuf piquée sur une branche de laurier, qui lui apporte tout son arome.
Mais pourra aussi se régaler de soupe de blé et de viande marinée dans du vin blanc avec de l'ail et du laurier.

Enfin vous trouverez du « bolo do caco ». C’est une sorte de pain cuit sur un morceau de tuile qui accompagne normalement les brochettes avec du beurre à l'ail. À Madère on prépare également des petits pains avec des patates douces : les « rosquilhas ».
Et côté douceurs vous gouterez Les « queijadas " (petits gâteaux au fromage frais) et les bonbons au fenouil.









 

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